Questo viaggio con l'uovo sarà molto interessante.
Le varietà di uovo.
Andremo a vedere tutti i modi di cucinare l'uovo.
Valuteremo le sue proprietà.
Quando serve e come pastorizzare l'uovo
I vari metodi di cottura.
Sarà molto apprezzato il vostro aiuto
Inizio a pubblicare ma sarà una storia lunga, chi mi conosce sa che sarà un romanzo a puntate
Ci addentriamo in un argomento complesso, si infatti quando si dice "non sa neppure cuocere un uovo" non si dice niente di strano, molti di noi non sanno cuocere l'uovo o non sanno che la cottura dell'uovo è una cosa delicatissima.
Detto questo, entreremo proprio nei meandri di questo alimento preziosissimo, indispensabile in cucina e per la nostra alimentazione.
Direi di partire da qui, dagli animali
La gallina, la più comune produttrice di uovo, troviamo decine di qualità di uovo, più adatte per una preparazione piuttosto che per l'altra.
La papera, altro animale che produce uova.
Oca uova molto grandi.
Quaglia sono uova piccolissime e ormai si trovano dappertutto.
Altri animali, tutti i volatili, producono uova ma generalmente non ad uso alimentale, o meglio solo per la riproduzione, non mi verrà mai in mente di mangiare un uovo di passerotto o di merlo, sarebbe un po' complicata la reperibilità.
L'UOVO DI GALLINA:
Diverse sono le qualità di uovo di gallina e ogni qualità si diversifica dall'altra per le proprietà.
Oggi vanno molto di moda le uova senza o con poco colesterolo, cerchiamo quindi di andare ad individuarle.
Alcune qualità prive o con poco colesterolo sono praticamente improponibili, perché si trovano solo in alcune località, vediamo di districarci in questa giungla:
Uova grueneling di colore verde, ovviamente non alla portata perché si trovano in un agriturismo del Sud Tirolo a pochi chilometri da Merano, qui l'unica soluzione sarebbe di allevarsi le galline.
Uovo della Marans, praticamente l'uovo più scuro che esista è di colore rosso scuro tendente al marrone o bordeaux, uovo più ricco di proteine e senza colesterolo.
Ha un'altra caratteristica, avendo il guscio molto spesso si conserva meglio e più a lungo, mediamente è sui 70 - 80 gr. quindi più grande delle uova più conosciute.
Poi abbiamo l'uovo azzurro delle galline di Araucana, provenienti dal Cile e Perù
Queste nel cesto sono le uova di Bernardina
Il colore del guscio è solo un fattore genetico e il sapore dell'uovo non cambia se non in alcune qualità, con una nota più intensa.
Molti studi vengono fatti sulle proprietà dell'uovo e cercheremo di vedere, senza crearci troppa confusione, quali sono le cose essenziali.
le foto sono tratte dal web
continua a quando riesco a trovare il tempo
faccio un salto e parlo intanto della pastorizzazione per poi ritornare sull'uovo
LA PASTORIZZAZIONE, indispensabile un termometro per alimenti.
è un processo che subiscono alcuni alimenti destinati alla consumazione cruda, che serve ad abbattere la carica batterica, senza alterare in modo significativo le proprietà dell'alimento.
La pastorizzazione sulla quale dirottiamo l'attenzione è riferita all'uovo.
Svariate ricette prevedono l'uovo crudo, il tiramisù, il salame di cioccolato, alcuni gelati e la maionese.
Ho citato solo qualche ricetta ma sono molteplici.
Procediamo in questo modo per le preparazioni dolci montiamo le uova con lo zucchero, ad esempio 3 uova con 50 gr. di zucchero può bastare. A parte per chi non ha il bimby TM5 useremo un pentolino per preparare lo sciroppo di zucchero mettendo 100 di zucchero e 50 di acqua, il composto andrà cotto fino a raggiungere i 121°, a questo punto andremo a versare a filo questo sciroppo alle uova montate in precedenza, continuando a montarle.
Per le preparazioni salate tipo maionese, montiamo l'uovo con una frusta e continuiamo a montare ponendo la ciotola a bagno maria fino al raggiungimento di 60 - 65°.
Ovvio che chi ha il bimby può fare con bimby impostando la temperatura
Ho preso spunto dal ricettario tm31 "salato che sfizio" riducendo le uova e non più sui pirottini ma trasformando in plumcake, per una questione di velocità di esecuzione.
