PASTIERA NAPOLETANA

Ho fatto tre pastiere, ricetta consolidata e ormai da anni sul ricettario ufficiale del bimby, ma ho piacere di metterla anche sul mio blog. Gli altri anni con lo stesso ripieno ne facevo due, ora ho ridotto un pò il ripieno perchè mi sembravano troppo ghiotte e quindi ho fatto una dose e mezzo di frolla e ce ne sono venute tre

ovviamente a voi la scelta, poi una l'ho fatta con le goccie di cioccolato, perchè alla principessa non piacciono i canditi.

INGREDIENTI

• Frolla: gr. 150 burro gr. 200 zucchero 2 uova vanillina buccia di limone 1 pizzico di sale gr.450/470 farina 1cucchiaino di lievito per dolci, . 
• Ripieno: gr. 500 ricotta di pecora 1 confezione di grano precotto per pastiera gr. 200 latte gr. 200 zucchero gr. 40 burro gr. 30 fiori d’arancio 5 uova gr. 100 canditi di cedro e arancia a dadini, a piacere cannella in polvere

                                                                   ESECUZIONE

Frolla: inserire nel boccale burro e zucchero, 10 sec. Vel. 5/6, unire tutti gli altri ingredienti e impastare 10/15 sec. da vel. 4 a Vel. 6.

Togliere dal boccale e riporre in frigorifero avvolta da un telo o carta forno.

Ripieno:Inserire nel boccale il grano precotto(sgocciolato dal liquido di conservazione), il latte e il burro e cuocere 10 min. 100° Vel. [counterclock][soft] e togliere dal boccale, far raffreddare in una ciotola.

Posizionare la farfalla: inserire zucchero e uova e montare 3 min. 37° Vel. 2/3, unire la ricotta e amalgamare qualche secondo a vel. 2/3, dopodiché i canditi gli aromi e di nuovo amalgamare a Vel. 2/3. Togliere dal boccale e unire alla preparazione del grano, girando con un cucchiaio di legno.

Comporre la pastiera: queste preparazioni basteranno per due torte di diametro 22/24, oppure per una molto grande. Dividere quindi l’impasto e stendere come una crostata, consiglio di farlo su carta forno che lascerete nella cottura. Versare metà ripieno e livellare, ricoprire con le striscie.

Cottura: la cottura della pastiera richiederà circa 1 ora a temperatura dai 150 ai 170°, servire spolverizzata di zucchero a velo.

Servita dopo due giorni, e migliore.

storia

fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia

la torta che fa sorridere

Si racconta che Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

IL PANETTONE DI IAIA

Ingredienti

LIEVITINO:
100 g di farina 00
70 g di acqua
20 g di zucchero
5 g di lievito di birra fresco 

1° IMPASTO:
2 tuorli d'uovo
40 g di burro sciolto freddo
50 g di zucchero
140 g di farina 00

2° IMPASTO:
3 tuorli d'uovo
50 g di burro sciolto freddo
50 g di zucchero
40 g di latte
210 g di farina 00
la buccia di 1 arancia e di 1 limone
1 cucchiaio di aroma panettone o 1 estratto di limone e 1 di arancio

inoltre:
80 g di uvetta e di canditi misti
o
150 di gocce di cioccolato (freddissime di frigo)

Preparazione

lievitino:

inserire gli ingredienti nel boccale e mescolare 1 minuto vel 3-4. togliere  l'impasto dal bimby e mettere a lievitare fino al raddoppio.

1° impasto:
inserire nel boccale lo zucchero e polverizzare 10 sec vel turbo
aggiungere il lievitino, i tuorli e la farina, impastare 5 minuti vel SPIGA mentre il bimby va inserire dal foro il burro sciolto, poco alla volta.

togliere l'impasto dal boccale, formare una palla e metterla a lievitare fino al raddoppio.

2° impasto:

inserire nel boccale le bucce degli agrumi e lo zucchero e tritare 10 sec vel turbo. aggiungere il 1° impasto spezzettandolo, i tuorli, il latte e la farina e impastare 5 minuti vel SPIGA. mentre il bimby impasta versare il burro sciolto dal foro, poi l'aroma panettone o gli estratti.

togliere l'impasto dal boccale, se occorre sistemarlo con un pò di farina poi farlo riposare per 1 ora.

a questo punto aggiungere l'uvetta e i canditi o le gocce di cioccolato impastando a mano. 

mettere l'impasto ottenuto in uno stampo da 1 kg o in 2 da 500 g, posizionare  nel forno spento e far lievitare finchè la pasta non raggiunge i bordi dello stampo.

cuocere a 180° per 40-45 minuti, a metà cottura coprire il panettone con la carta stagnola per evitare che si colori troppo.

(regolatevi sempre col vostro forno!!!).

nota di iaia:

Appena sfornati, previa prova stecchino, infilare i panettoni con due spiedi e capovolgerli fra due sedie fino a quando non si saranno raffreddati.

Questo passaggio finale è molto importante, evita che l'impasto in raffreddamento si sieda. rimarranno così più morbidi. 

ecco la foto:

http://i51.tinypic.com/ouxrvd.jpg

conservare il panettone in un sacchetto per alimenti ben chiuso, si manterrà anche per 10 giorni

CLASSICONE IL PANETTONE

Ingredienti

lievitino:
50 g di acqua
100 g di farina 0
25 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero 

1° impasto:
60 g di latte
120 g di farina 0

2° impasto:
1 uovo intero
3 tuorli
80 g di zucchero
90 g di burro sciolto e freddo
130 g di farina 0
scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale 

60 g di arancia e cedro canditi
100 g di uvetta già bagnata e strizzata

2 pezzettini di burro

1 stampo di carta per panettone da 1kg o 2 da 500 g

Preparazione

1.

lievitino:

inserire  nel boccale acqua, lievito e zucchero, mescolare: 40 sec 37° vel 3.

aggiungere la farina: 30 sec vel 3.

lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti)

1° impasto:

al lievitino aggiungere il latte e la farina ed impastare: 1 minuto vel .

lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora)

mentre l'impasto lievita sciogliere il burro in un pentolino e lasciarlo freddare.

rompere le uova in una ciotola, aggiungerci lo zucchero (80 g) e il sale e mescolare bene.

2° impasto:

al 1° impasto aggiungere le uova mescolate allo zucchero e la farina: 5 minuti vel .

mentre il bimby va aggiungere dal foro del coperchio il burro sciolto e la buccia di limone grattugiata.

l'impasto risulterà molle

toglierlo dal boccale aiutandosi con la spatola, metterlo in una ciotola spolverata di farina a riposare per 30 minuti.

a questo punto aggiungere uvetta e canditi a mano,  amalgamando bene (se occorre spolverate il piano di lavoro con poca farina.).

trasferire  l'impasto ottenuto nello stampo da panettone e mettere a lievitare in un luogo tiepido ed asciutto finchè nn avrà raggiunto i bordi dello stampo (circa 2 ore). 

praticare il caratteristico taglio a croce sulla cupola, metterci i pezzettini di burro ed infornare a 180° per circa 45 minuti. 

(per la cottura cercate di regolarvi con le caratteristiche del vostro forno)

se durante la cottura il panettone scurisce troppo, coprirlo con un foglio di carta forno bagnata e strizzata bene! 

prima di sfornare fare la prova stecchino, se esce bello asciutto e bollente il panettone è pronto.

infilarlo con gli stecconi e metterlo a testa in giù, così:

appena freddo chiuderlo in una busta di plastica per alimenti e farlo riposare per almeno 2 giorni prima di gustarlo!!!

se decidete di mangiarlo subito....va bene lo stesso!!! 

morbido, morbido.....

NOTE: durante l'esecuzione ho sempre lasciato l'impasto nel boccale, se dovete usarlo per altre preparazione togliete ogni volta l'impasto e mettete a lievitare in una ciotola!!!

una volta messo l'impasto nello stampo, copritelo con un sacchetto di plastica pulito (anche quelli della spesa) e posizionatelo lontano da correnti d'aria.....

il taglio a croce nn è obbligatorio....può capitare che il panettone si sgonfi anche se a me nn è mai successo...

il raffreddamento a testa in giù è molto importante, serve a dare morbidezza!!!

ricetta tratta dal volume 6 "dolci della tradizione" Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

DIRETTAMENTE DAGLI EMIRATI ARABI, la nostra cara amica del forum Nasina ci manda le foto del panettone classicone fatto però con il lievito secco, tipo Mastro fornaio, buona a sapersi il risultato mi sembra eccellente e mi dice che è ottimo morbido e un sacco di altri complimenti per la nostra Lully