PERSICO CON TRITO GRATIN A VAPORE - DEDICATO ALLA LULLY

Questo pesce di acqua dolce, abbastanza anonimo e sottovalutato, può diventare un piatto completo per la cena, facile e veloce.

Ingredienti per 3 - 4 persone, dipende da come mangiano

Compriamo un filetto di persico di circa 500 grammi
Una manciata del nostro bel trito
(pane fresco, prezzemolo, rosmarino, 1 spicchio di aglio e sale grosso)
tritare a vel. 7-8 ed ottenere la consistenza desiderata

pomodorini ciliegini tagliati e conditi con rucola, un filo di olio e sale

Condiamo con il trito il persico, foderiamo il vassoio del Varoma con carta forno e cuociamo 15-20 min. a temperatura Varoma, al termine ripassare in forno qualche minuto col grill e condire con pomodorini e rucola

INSALATA MISTA MARE E ORTO

Ingredienti per 2 / 4 persone
una bella seppia
mazzancolle e scampi a piacere
una zucchina
rucola
prezzemolo
1 cucchiaio di olio
poco sale
aceto balsamico
Acqua per la cottura a vapore gr. 650

Inserite l'acqua nel boccale con un pò di sale grosso.
Nel cestello inserire la seppia, che cuocerete parzialmente per poi inserire le mazzancolle gli scampi e la zucchina in tutto 35 minuti a temp. Varoma, quindi passati i primi 25 minuti inserite mazzancolle, scampi e zucchina, come da foto

A cottura ultimata tagliare a dadini zucchina e seppia, sgusciare le mazzancolle e fare con la rucola e prezzemolo una bella insalata, che io ho condito con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e qualche goccia di aceto balsamico.

Piatto molto fresco e dietetico, avendo calcolato tutto compreso i condimenti.

ZUPPA DI PESCE

Ingredienti per 2 persone
la quantità di pesce può aumentare, fino a circa 2 volte e mezzo, tenendone conto coi tempi di cottura che aumenteranno di pochi minuti

mezza cipolla
2 spicchietti di aglio privati dell'anima
maggiorana a piacere
gr. 30 di olio di oliva
peperoncino o macinato o intero a piacere
salsa di pomodoro
pizzico di sale
e gr. 350 di acqua(ovviamente sempre a coprire i coltelli)

Pesce pescato fresco circa 1 kg.
vongole fresche

Per il pesce dovrete fidarvi del vostro pescivendolo

e io ho cucinato il pesce che vedete in foto, ma che cambia di volta in volta, importante che sia pesce da brodetto o zuppa e pescato locale(ovviamente per chi abita al mare, per chi abita lontano dal mare dovranno adattarsi a quello che trovano), che andrà pulito. Fate attenzione allo scorfano perchè è pieno di tranelli taglienti.

Le vongole come suggerisco sempre spurgate bene con acqua sale e un cucchiaio di farina

Tritare cipolla aglio ecc. 5 sec, vel. 7, unire l'olio e rosolare 3 min. 100° vel. Soft, unire la salsa di pomodoro l'acqua a piacere un pizzico di sale e dopo aver sistemato il pesce nella campana del Varoma e le vongole nel vassoio del Varoma, poisizionarlo e procedere alla cottura che in base al pesce oscillerà dai 30 min. ai 40 min. temperatura Varoma.

le vongole si aprono e prive di tutta la sabbia, avendole spurgate bene con anche la farina, rilascieranno il loro sughetto che rimarrà ad insaporire la zuppa di pesce.

A questo punto trasferire delicatamente il pesce su una porta pranzo o una padella, le vongole e coprire con il sughetto. Tenete in caldo prima di servire.

POLIPO IN PURGATORIO su letto di polenta bianca

Ingredienti

Un polipo verace di circa 600 gr.
1 costa di sedano
1 pezzetto di cipolla
1 spicchio o due di aglio
peperoncino macinato, meglio abbondare che deficere
1 misurino di vino bianco secco
gr. 40 olio di oliva
salsa di pomodoro circa 300 grammi

Per la cottura a vapore del polipo gr. 650/700 di acqua

Per la polenta ho usato la farina di granoturco bianca, seguire il procedimento polenta

Preparazione

Il polipo verace si distingue per avere due file di chiodini.

Fatevi pulire il polipo dal pescivendolo, anche perchè io non saprei da dove cominciare.

Lavatelo bene e sistematelo nel cestello

Inserite l'acqua nel , il cestello e cuocete a temperatura Varoma per circa 45 minuti, verificate con la forchetta se è ancora molto duro, aggiungete un pò d'acqua e proseguite la cottura.

Un volta cotto, privatelo della pellicina residua e fatelo a pezzetti 

Inserite nel  sedano cipolla aglio peperoncino e olio e rosolate 3 min.100°  (da qui tutto a questa velocità)
Inserite  nel  il polipo e rosolate 10 min. temp. 100° sfumando con il vino.

Unite la salsa di pomodoro e ultimate la cottura 10° temp. 100°.

Togliete il polipo dal 

tenendolo in caldo in un tegame, senza lavare il boccale procedete per la polenta.

Ottimo anche come condimento di pasta, su crostini e anche come secondo piatto.

COZZE AL GRATIN CON INSALATA

Ingredienti

1 Rete di cozze
pane fresco 4 o 5 fette
1 ciuffo di prezzemolo
1 ramo di rosmarino
2 cucchiaino di sale grosso
2 spicchi di aglio
40 gr. di parmigiano
1 uovo




ESECUZIONE
Mettete a bagno le cozze in acqua, sale e 1 cucchiaio di farina, girandole con un cucchiaio

Scolatele e togliete la barba, pulite i gusci con un raspetto o un coltello.

Fatele aprire in un tegame con il coperchio, impiegheranno una quindicina di minuti circa

Togliete la nervatura quella interna, ed eliminate mezzo guscio

Nel boccale inserite il pane prezzemolo rosmarino aglio e sale tritate 10-15 sec. vel. 7/8, unite il parmigiano e l'uovo e girate 10 sec. vel. 5-6

togliete dal boccale e farcite le vongole

Versate sulla carte forno, sotto le vongole, un bicchiere di acqua e infornatele con il grill dai 7 ai 10 minuti, valutate voi col vostro forno.

Qui le ho servite insieme ad una insalata di verdure e seppia, cotte nel cestello a vapore.

DENTICE con citronette

INGREDIENTI


Dentice uno per persona
o altro pesce a vostro gradimento
1 foglia di salvia uno spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
acqua gr. 600
per la citronette
prezzemolo qualche rametto
succo di mezzo limone,
un pizzico di sale
olio di oliva 10 gr. a persona


ESECUZIONE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo 5 secondi a vel. 7, unite il succo di limone e l'olio e mantecate 10 sec. vel. 5, togliete dal boccale e mettete da parte.

Senza lavare il boccale inserite l'acqua per la cottura del pesce. Pulite il dentice o i dentici, tagliando le pinne, togliendo le interiora e le branchie, lavate bene con acqua corrente e sistemante nell'incisione della pancia, salvia aglio e rosmarino e spolverizzate con un pò di sale.

Sistemate il o i dentici su carta forno nel Varoma,  posizionate il Varoma e cuocete 30 min. temp. Varoma vel. Soft

A cottura ultimata con l'aiuto di un cucchiaio cercate di togliere la pelle, servite irrorando con un pò di vinagrette, servite con pomodoro o insalata.

TOTANI E PISELLI

Ingredienti:
gr. 500 di totani puliti o calamari
piselli freschi a piacere e volontà
1 piccolo scalogno
1 piccolo peperoncino
gr. 30 olio di oliva
gr. 100 di vino bianco secco
1 cucchiaino scarso di dado bimby
gr. 250 di salsa di pomodoro

Esecuzione
Spellare i totani o calamari, lavarli bene e tagliarli a striscioline
Inserire nel boccale lo scalogno e tritare 5 sec. Vel. 7

Inserire l'olio, i totani e rosolare 8 min. temperatura Varoma Vel. Soft Antiorario(da qui tutto a questa velocità e temperatura di lavoro), sfumando con il vino bianco

unire i piselli, il dado, il peperoncino e la salsa di pomodoro e cuocere 15 min., assaggiate e se serve prolungare di qualche minuto la cottura

Ultimata la cottura, potrete utilizzarli per condire la pasta o mangiarli con qualche crostino di pane

POLPETTONE DI TONNO FARCITO

Ingredienti

gr. 350/400 di tonno sott'olio sgocciolato
gr. 40 di parmigiano
1 cucchiaio di pinoli(a piacere)
1 mazzetto di prezzemolo
un pezzettino di aglio
1 uovo
10 olive denocciolate verdi o nere
2 o 3 sottilette
trito per gratin: 2 o 3 cucchiai
pane grattugiato per impanare
carta forno

Accessori

Preparazione

Fate il trito per il gratin, un mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 2 panini o 3 o 4 fette di pane fresco, 1 cucchiaino di sale grosso: 15 sec. da vel. 5 a vel. 9 e togliere dal boccale. Questo trito o viene utilizzato subito o verrà conservato in congelatore in modo che lo avete sempre a disposizione.

Grattugiate il pane secco e mettete da parte.

Tritate il parmigiano, il prezzemolo, l'aglio e se vi piacciono i pinoli, 10 sec. vel. 7,  unite l'uovo il tonno il trito per il gratin e girare a vel. 5/6 pochi secondi, se serve aggiungete un pò di pan grattato

Su un piccolo foglio di carta forno, cospargete del pangrattato.

Versate il composto sul pangrattato e allargatelo con un cucchiaio, stendete sull'impasto qualche sottiletta e le olive in fila indiana, con l'aiuto della carta forno e le mani, chiudete bene il polpettone e sistematelo appoggiato sulla carta forno nel Varoma.

Inserite nel boccale gr. 600 di acqua e impostate 12 min. temp. Varoma  

Posizionate il Varoma e in 6 minuti di Vapore il polpettone è pronto.

Aspettate che si intiepidisca per tagliarlo, servitelo con maionese piccante con pomodorini secchi sott'olio, pomodori e uova ripiene(vedremo poi le ricette) rucola e se volete appoggiate poi le fette del polpettone su foglie di lattuga.

Foto eseguita da Luca con coreografie di Claudia e Iaia

BACCALA' FRITTO

Ingredienti

Mezzo baccalà
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di lievito per salati
gr. 300 di farina
mezzo cucchiaino di sale
acqua fino ad ottenere una pastella o colla densa.

Accessori

Preparazione

Mettere a bagno il baccalà per almeno due giorni, cambiando l'acqua spesso.

Per la pastella o colla

Inserire aglio prezzemolo rosmarino, parmigiano e pangrattato e tritare 20 sec. vel. 5/8, unire tutti gli altri ingredienti e a vel. 3/4 versare l'acqua dal foro con l'aiuto del misurino, fino ad ottenere un composto molto denso, versate il composto in una ciotola capiente.

Nel frattempo riducete il baccalà(spellato e deliscato) in bocconcini piccolissimi che immergerete nella colla, dove dovrà rimanere immerso per diverse ore, anche un giorno.

Friggete in piccole frittelline in abbondante olio di semi, servite caldo o tiepido 

baccalà in frittura

CUCCIOLETTI O LUMACHINE DI MARE

Ingredienti

gr. 500 di lumachine di mare
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
prezzemolo
maggiorana
1 barattolo di salsa di pomodoro
(io ho utilizzato 1 barttolo da gr. 500 dei pelati di mia produzione)
aceto sale farina per spurgare

Accessori

tegame ciotola colino cucchiaio di legno

Preparazione

Mettete in una capiente ciotola i cuccioletti che, d'ora in poi chiameremo lumachine, con acqua sale aceto e un cucchiaio di farina, girando con un cucchiaio, cambiate l'acqua diverse volte fintanto l'acqua non diventerà limpida.

La farina serve per far spurgare bene la sabbia per lumachine e anche le vongole(piccolo trucchetto imparato da una pescatrice in sardegna).

In un tegame far bollire l'acqua e inserire le lumachine e il sale, come per la pastaasciutta, far bollire almeno 30 o 40 minuti, poi con uno stecchino tastate e valutate.

Nel frattempo nel bimbi tritare aglio prezzemolo peperoncino e maggiorana, 30 gr. di olio di oliva 3 min. 100°vel. 1, unite il pomodoro 5 min., 100 ° vel. 1 e versate in un tegame.

Dopo aver ben bollito le lumachine, scolatele e nella ciotola, con l'aiuto di un colino grande, sotto l'acqua calda, strofinatele violentemente per far staccare la linguetta nera che sta sulla testa della lumachina.

Vedrete che le linguette rimangono in acqua, e quando ritenete che siano sistemate per bene, mettetele nel tegame ad insaporire per almeno 20 minuti a fuoco basso.

Aiutatevi con uno stecchino per estrarle dal guscio e buon appetito.

spurgare i cuccioletti con sale aceto e farina

fino ad avere l'acqua limpida

in acqua fredda fate bollire 40 min. e quando l'acqua bolle salare

strofinate tante volte i cuccioletti in acqua calda per eliminare le linguette nere

fate il sugo e travasatelo in un tegame, mettete i cucccioletti a insaporire 20 minuti

aiutatevi con uno stecchino