GALANTINA

"LA GALANTINA: UN PRODOTTO CHE APPARTIENE ALLA STORIA DELLE MARCHE"

Marco Gavio Apicio, gaudente patrizio romano dell'età di Tiberio, nella sua celeberrima raccolta di ricette gastronomiche " De Re Coquinaria", ci tramanda una ricetta di "Pollo Ripieno" presente nei superbi banchetti dei Signori, che molto si avvicinerà a quella tradizionale della "Galantina Marchigiana". A parte l'uso di spezie oggi introvabili, i componenti principali sono gli stessi. Bisognerà però attendere il Medioevo per veder comparire il termine "Galantina". All'origine questo indicherà il tipo di "Gelatina animale" più diffuso nella cucina del XIV-XV sec., rappresentando uno dei sistemi più efficaci ed usati in tema di conservazione di cibi cotti. Così la GALANTINA entra nella storia della cucina, ma solo nelle Marche assurgerà a simbolo gastronomico tipico. Questo piatto dalla preparazione complessa ed elaborata, come si vedrà,diviene una costante nei tradizionali pranzi di Pasqua e Natale, nei matrimoni ed in tutte le ricorrenze più importante.  Ai tempi nostri è diventato un piatto ricorrente, conseguenza del benessere e della incapacità di cucinare in modo semplice ed economico, pertanto abbiamo trovato il modo di confezionarla senza dover ricorrere a disossare il pollo o la gallina; rimane però un punto fermo che almeno a Natale in molte case marchigiane viene ancora cucinata disossando e farcendo la gallina. Di seguito vediamo come cucinare la galantina in modo semplice con la cottura nel Varoma del Bimby, quindi a vapore.

Ingredienti

Gr. 500/600 carne macinata vitello/maiale,
mezzo petto di pollo,
gr. 40 parmigiano,
1 uovo,
2 uova sode o 10 uova di quaglia,
2 carotine a dadini,
1 costina di sedano a dadini,
gr. 100 emmental a dadini,
pistacchi spellati a piacere,
una presa di sale fino,
un soffio di pepe.
Il contorno a piacere, le patate si prestano bene.

Preparazione

Inserire nel boccale il parmigiano e grattugiare 15 sec. vel. 7/8, inserire la carne macinata, l'uovo, il sale il pepe e girare l'impasto 15/20 sec. vel. 5/6. Unire le dadolate i pistacchi e girare qualche secondo in  vel. 3/4. Su un foglio di carta forno versare l'impasto, con un cucchiaio allargare bene dando una forma rettangolare, sistemar e il petto di pollo tagliato a striscie e leggermente salato e pepato, le uova di gallina tagliate a spicchi oppure quelle di quaglia intere. Chiudere bene aiutandosi con le mani bagnate, cercando di comprimere bene e dando la forma di un polpettone, sistemare la galantina nel vassoio del Varoma se si vuole anche sulla carta forno. Sistemare le patate tagliate a spicchi grandi, oppure andranno inserite successivamente, in quanto il tempo di cottura delle patate è più breve. Inserire nel boccale gr. 700 di acqua e iniziare la cottura a temp. Varoma che sarà di circa ore 1,30. Avere cura di rimboccare i liquidi nel boccale ogni 40 minuti. La galantina andrà pressata, quindi dovrà essere sistemata fra due taglieri e come peso andrà benissimo la tanicha dell'acqua distillata. Una volta raffreddata potrà essere tagliata finemente e servita fredda. Si potrà anche evitare di pressarla in questo caso potrà essere tagliata a fette più spesse e anche servita tiepida.

Contemporaneamente potete cuocere a vapore delle patate, come potete vedere dalla seconda foto.

Si trova in commercio un budello sintetico che viene utilizzato per la galantina, si riesce a gestirla meglio e metterla sotto peso nella fase di raffreddamento, per poterla tagliare meglio