Troverete questo topic anche sul forum ufficiale del Bimby, e lo riporto qui, perchè credo sia argomento molto importante, che parte dai cenni storici più profondi al momento contemporaneo.
Questo topic è stato creato per accrescere la nostra conoscenza storica su un'arte prestigiosa che è "L'ARTE DEL RICEVERE", sto raccogliendo informazioni da un libro veramente interessante, che raccoglie di tutto e di più su questa arte. Data l'importanza che nel nostro forum, diamo alla tavola e alla buona cucina, mi sembrava interessante questo argomento.
Cercherò di riportare dei sunti chiari e comprensibile sulle varie fasi storiche.
Rituali e comportamenti, qualunque tipo di ricevimento, dal pranzo di tutti i giorni alla cena formale, alla costruzione di una cerimonia, si fondano su una base storica, di costume, la cui conoscenza è interessante non solo per curiosità, ma come base per interpretare liberamente le regole della società.
Il nostro modo di allestire gli interni della casa e la tavola sono un linguaggio, che deve essere comprensibile ai nostri ospiti.
Maggiore è la conoscenza dei “perché” comportamentali, più grande sarà la libertà e la sicurezza personale nel muoversi nelle regole non sempre chiare del bon-ton contemporaneo.
Noi dobbiamo essere i registi dei rituali della nostra casa.
Ogni linguaggio di successo, in questo caso ricevere e allestire la tavola, deve essere un connubio equilibrato fra elementi tradizionali e elementi nuovi stimolanti ed innovativi, avendo sempre cura di trasmettere il messaggio adeguato alla situazione.
In poche parole i miei ospiti devono percepire la cura che ho per loro ma non devo metterli in difficoltà con cose che stanno al di fuori della loro comprensione.
E’ anche vero che il veloce invecchiamento dei modelli fa si che le tradizioni di oggi siano state le trasgressioni di ieri.
Se non fosse stato intorno al 1810 che l’ambasciatore dello Zar diffuse a Parigi lo scandalosissimo modo di servire a tavola con le portate in sequenza, mangeremmo ancora con tutto in tavola, come si era fatto fino ad allora per i secoli precedenti.
LA TAVOLA – SALA DA PRANZO E TOVAGLIA
Fortunatamente, siamo ben lontani dal concepire i comportamenti come una rigida etichetta, fissa e apparentemente immutabile nel tempo, il “linguaggio” moderno varia continuamente lasciando però trapelare la tradizione come una ricchezza, non come un peso.
“Il buon gusto” nella scelta degli allestimenti dai più tradizionali ai più innovativi e contemporanei, sempre importantissimo.
LA TAVOLA – L’allestimento della tavola, prevede diverse sequenze, con scelte logiche che sono legate agli spazi al tipo di momento e all’occasione, alle persone che vengono a trovarsi coinvolte in questo rituale.
La Tavola è il momento clou del rituale conviviale, il colpo di scena, se possibile da mantenere il più a lungo “nascosto” fino a quando non siano arrivati tutti gli ospiti.
L’esistenza di una “sala da pranzo”, adibita esclusivamente a questo scopo, è una conquista abbastanza recente nella storia degli interni.
LA STORIA raccconta:
La frase “levare le mense” deriva dall’abitudine rinascimentale di allestire la tavola ovunque (anche nella camera da letto) con assi mobili su cavalletti, ricoperte da tovaglia, da smantellare finito il pranzo o banchetto, per lasciare la sala libera per altri scopi.
Successivamente, festoni torciere arazzi insieme alla musica, identificavano la stanza come luogo specifico per il pranzo o banchetto.
Il pavimento veniva ricoperto con fieno, foglie e fiori profumati che creavano un’atmosfera di piacevolezza(se volete ricreare questo tipo di atmosfera fate attenzione ai problemi diffusi di allergia).
I primi tavoli specifici per il pranzo, compaiono durante l’epoca barocca e l’allestimento della tavola doveva suscitare meraviglia e incantare i commensali, progetti scenici veri e propri.
Nel 1756, nella reggia di Schonbrunn, Maria Teresa d’Austria si fa costruire una speciale sala rotonda dotata di un grande tavolo centrale, che sale e scende attraverso una botola, in modo da apparire già allestito, di tutto punto, al momento opportuno.
LA TOVAGLIA – In Italia è esistita praticamente da sempre, a creare uno speciale, spesso prezioso, piano vestito, su cui predisporre gli oggetti del banchetto.
Tovaglie a strati in epoca rinascimentale e barocca, che accompagnano i vari servizi da tavola e da togliere volta per volta insieme a questi.
In queste epoche le tovaglie erano coordinate alle tappezzerie delle grandi dimore rinascimentali.
Sempre ricollegandoci al discorso del colpo di scena dell’apparecchiatura, veniva utilizzato un grande velo (zenzile) che nascondeva fino all’ultimo momento la tavola apparecchiata, questo per aumentare l’effetto sorpresa.
Le credenze, le bottiglierie o i tavoli di servizio, venivano ricoperti con tessuti che riprendevano i tendaggi.
In Inghilterra la tovaglia è la grande assente anche in diverse apparecchiature formali, recentemente anche un pranzo formale a Clarence Hause per Carlo d’Inghilterra si è tenuto senza tovaglie.
Perche per noi Italiani è così importante la tovaglia da avere, in certe epoche, addirittura tovaglie preziose? E’ solo una questione di igiene?
Perché dal 600 in poi, è diventata un segno di massimo prestigio?
Perché la tovaglia ha sempre rappresentato uno speciale collegamento, non solo fisico ma culturale, tra i partecipanti del momento conviviale.
Forse è più chiaro se consideriamo che durante il medioevo esisteva una regola molto rigida che permetteva a persone di diverso rango di sedersi allo stesso tavolo ma non di usare la stessa tovaglia, quindi alla persona di rango inferiore veniva apparecchiato su una tovaglia più piccola fino ad arrivare a tovagliette piccole come i nostri servizi all’americana.
Il massimo del disonore era quando ai due lati di un ospite veniva tagliata la tovaglia in segno di isolamento.
NOTA AL CAPITOLO TOVAGLIA
E’ abbastanza raro, ma esistono nella storia esempi di apparecchiatura “senza tovaglia”, a parte naturalmente la tavola povera che non dispone a volte nemmeno di scodelle per la minestra, tanto da avere delle concavità direttamente ricavate nel piano stesso del tavolo.
IL TOVAGLIOLO invece è un accessorio meno presente, per secoli ci si è puliti direttamente sulla tovaglia, che necessariamente doveva essere cambiata spesso .
Le ambiguità del tovagliolo. A destra? A sinistra? Nel piatto? Piegato o no?
Si crea spesso la sottile inquietudine di fare la scelta sbagliata.
In realtà la sua presenza va e viene nella storia e compare in tavola, nei posti più diversi.
A lungo non è stato ritenuto necessario, anche se per secoli si è mangiato con le mani e ci si puliva direttamente, come abbiamo detto, sulla tovaglia, e almeno fino a metà del ‘600 , la componente collettiva della tavola è sempre prevalsa su quella individuale.
Si può parlare di apparecchiatura individuale effettiva solo dal ‘700 in poi.
Ci sono casi sporadici di uso del tovagliolo anche nel ‘500, un Cerimoniale Romano prevedeva per ogni ospite un vassoio individuale con tovagliolo su cui veniva sistemata la saliera pane e alcune posate, coperte da un secondo tovagliolo.
Solo il trinciante del sovrano, portava il tovagliolo sulla spalla.
Il trinciante era la figura dominante del banchetto rinascimentale, spesso un nobile decaduto, che aveva l’importante funzione di affiancare il signore, tagliando per lui le carni, pesci, frutta e ortaggi. E’ l’unico a manovrare il forchettone e il coltello, e il taglio avviene in aria, con molta perizia, sotto gli occhi di tutti, ad evitare possibili avvelenamenti, che sono l’incubo di tutte le tavole rinascimentali e barocche.
Il vero trionfo del tovagliolo si ha nel ‘600, dove viene direttamente inserito nei progetti scenografici dei banchetti; pesantemente inamidati e piegati in forme fantasiose e disparatissime, fiori, stemmi padronali, animali mitologici ecc… , l’uso era puramente decorativo, assolutamente non usabili a livello pratico.
Su questo argomento esistono trattati Giegher del 1639.
Solo nell’800 diventerà stabile, di uso comune.
Spesso coordinato con la tovaglia, oggi è elemento indispensabile per completare le nostre apparecchiature.
Solo nelle cene informali, fra amici e conoscenti strettissimi, è consentito l’utilizzo dei tovaglioli di carta, anche qui troveremo spesso tovaglioli legati alle stagioni, o con disegni fantasia, da utilizzare con tovaglia in tinta unita o bianca o di colore ripreso nei tovaglioli.
Parleremo solo delle occasioni formali, che sono quelle che spesso ci mettono in fibrillazione.
Il tovagliolo, piegato semplicemente a rettangolo o triangolo, viene posto alla fine della sequenza delle posate, perché è il primo ad essere usato, normalmente sulla destra(perché viene preso con la mano destra) ma anche sulla sinistra se lo “spiegamento” delle posate a destra dilata eccessivamente il posto tavola.
La sua presenza sulla sinistra acquista un particolare valore “diplomatico” che vuole la destra libera, ma per un destro è comunque naturale trovarlo a destra.
A destra o a sinistra l’angolo di apertura del tovagliolo è posto sempre all’esterno, pronto all’uso, e deve essere sempre preso con la mano corrispondente, perché non si attraversa mai la zona del piatto.
Il fatto di non eccedere con piegature elaborate deriva semplicemente da questioni igieniche, e dalla antiesteticità delle stesse piegature che permarrebbero a tovagliolo aperto.
Si può decorare con un piccolo nastro di avvolgimento, una semplice decorazione floreale, da usare anche come piccolo oggetto dono per le signore.
Piegature più fantasiose e posizionamenti diversi, possono far parte di cene fra amici e momenti conviviali familiari.
A volte può anche avvolgere, su un piattino, a mò di capanna, un piccolo panino ancora caldo.
A livello di apparecchiatura formale, il tovagliolo è accettato al centro(sul piatto) soltanto al ristorante, dove può assumere funzione di segnaposto e serve a tenere coperto il posto tavola, anche se và tolto immediatamente appena ci accomodiamo.
NOTA IMPORTANTE: A fine pranzo il tovagliolo non và mai ripiegato, ma appoggiato così com'è sgualcito, sul tavolo al posto delle posate.
DECORAZIONE DELLA TAVOLA
Ci facciamo forti di una grandissima tradizione storica di decorazione della tavola e della stanza del ricevimento.
Particolare importanza deve essere data alla costruzione dei piatti di portata, dove è concesso di esprimerci con tutta la nostra fantasia.
La storia ci riporta che la confezionatura di questi piatti era spesso oggetto di veri progetti da parte dei migliori architetti e artisti dell’epoca.
Sono famosi i grandiosi trionfi barocchi di zucchero e marzapane, i sur-tout settecenteschi, centrotavola riproducenti giardini in miniatura, con statue e fontane – a volte era la stessa tavola ad assumere la conformazione di un giardino, o le incredibili pièce montées, vere e proprie architetture di cibo, già presenti nel ‘500, nonché composizioni di spiedini montati in modo da ricreare paesaggi.
Ovviamente il decoro è collegato alla tipologia del banchetto.
Con l’800 vanno svanendo queste espressioni, dando spazio ad altre soluzioni.
L’apparecchiatura alla francese con tutte le portate in tavola, alla russa che prevede l’avvicendamento delle portate, che presuppone una tavola più spoglia con uno o più centrotavola e candelieri per la sera.
Questo ci lascia spaziare in diverse tipologie di apparecchiatura, sempre rispettando il buon gusto.
Oggi le nostre tavole sono generalmente di dimensioni inferiori rispetto al passato, e i criteri di allestimento si sono ragionevolmente ridimensionati, privilegiando la conversazione e la visibilità dei commensali.
Decorazioni di centro-tavola (per ogni occasione) e candelieri(per la sera) devono essere o molto bassi e non invadenti o sottili e alti, in modo da non impedire la vista diretta fra commensali.
Candelieri più importanti o trionfi di una certa consistenza, possono essere destinati alle consolle di appoggio o piano per servire l’aperitivo.
La costruzione dei centrotavola, che sono sempre a tema, stagionali o legati a ricorrenze, con particolare attenzione a fiori e frutta che si mescolano insieme, a creare accostamenti di forme e colori, può avvenire anche uno o due giorni prima del pranzo e conservati in frigorifero.
Avremo modo di vedere anche queste realizzazioni, se collaboriamo tutto è possibile.
Aperitivo: rappresenta il momento precedente la tavola vera e propria, è opportuno, quindi, che l'angolo dell'aperitivo sia coordinato al tavolo.
Ha l'importante funzione di accogliere e mettere a proprio agio gli invitati, man mano che arrivano, in modo da rendere più piacevole l'attesa e confonde il disagio del ritardo degli ultimi arrivati.
Per questa ragione và servito subito, senza aspettare che la lista degli invitati sia completa.
E' un modo piacevole per anticipare gli antipasti, semplificando quindi il servizio in tavola.
Se nella nostra sala da pranzo non abbiamo un angolo per servire l'aperitivo, è cosa simpatica fare accomodare gli ospiti in salotto, in questo caso gli antipasti saranno stuzzichini.
Tempo permettendo e per chi ne è dotato è molto simpatico servirlo su un terrazzo, anche in piedi.
Tavola: se possibile preparata in un ambiente a parte, rappresenta sempre il colpo di scena da scoprire quando la lista degli invitati è al completo.
Coordinati con la tavola saranno i piani di appoggio dove troveranno posto i vini che arriveranno in successione, gli accessori previsti nella preparazione delle portate, nonchè composizioni che richiameranno il centrotavola.
Caffè: questo momento ha la funzione di creare un momento di maggior relax e libertà di movimento e serve a preparare il passaggio alla seconda parte della riunione conviviale, che può avvenire in salotto o nell'angolo aperitivi(per chi ha l'ambiente adatto) opportunamente riallestito con liquori o cocktail dopo pasto.
Qui infatti può essere una reinvenzione di comportamenti del passato, come nell'800 i rituali di fine pasto facevano lasciare la zona pranzo, però in quell'epoca uomini e donne si riunivano in spazi diversi, gli uomini a bere e fumare e le donne per il caffè e a conversare.
Storie bizzarre del bon-ton d'epoca, a volte piacevoli da riscoprire a volte assolutamente irriproponibili. Un cenno breve perchè mi disgusta parlarne. Poichè non era ritenuto di bon-ton assentarsi dalla sala da pranzo per nessuna ragione, veniva allestito in un angolo un separè con la toilette.
NOTA INTERESSANTE
L'oro simbolo di ricchezza e prosperità è stato spesso associato alla buona tavola.
A lungo è stato ritenuto un potente tonico e ricostituente, e in particolare a compensare le fatiche amatorie.
Lo troviamo ridotto in foglie e polvere per condire gnocchi.
in epoca rinascimentale con lamine d'oro venivano ricoperti arrosti, frutta e ogni tipo di vivanda veniva spruzzato con polvere d'oro.
E' proprio da questa consuetudine che sul finire del '500 a Milano nasce il risotto con lo "zafferano" che fino ad allora era ritenuto un colorante.
Infatti un garzone di bottega di Valerio di Fiandra, fece un tentativo casuale di emulare un piatto spolverato con la polvere d'oro.
L'epoca barocca segna un graduale passaggio d'uso del prezioso materiale dal cibo alla tavola. Quindi l'oro andava ad impreziosire le apparecchiature.
ALTRA NOTA INTERESSANTE
NON SI APPARECCHIA PER 13 - Qualche ospite potrebbe non gradire perchè si tratta di una superstizione o tradizione molto radicata, e addirittura precedente all'Ultima Cena con Giuda che tradisce e uno dei 13(Gesù muore).
La paura del n. 13 era già presente nella mitologia nordica, in un banchetto degli Dei, arriva un tredicesimo ospite non invitato e si tratta di Loki il Dio della Discordia che induce il Dio delle Tenebre ad uccidere con una freccia Balder.
A tutt'oggi in molti palazzi e grattacieli manca il piano n. 13
A tale proposito è doveroso che i padroni di casa, a prescindere dalle proprie convinzioni, non mettano a disagio gli invitati e che tengano in considerazione questa ipotetica situazione.
SIMBOLOGIE A TAVOLA
La consuetudine di non incrociare coltello e forchetta arriva da una simbologia accentuata dalla forma della croce, quindi rievocazione della morte e simbolo di sfortuna.
In molte località d'Italia si evita di riaccostare la sedia al tavolo per non dare al distacco dalla tavola un che di definitivo, oppure in altri luoghi può significare che non hai gradito l'ospitalità e non vuoi più ritornare in quella casa. Quindi attenzione a questi piccoli dettagli perchè potrebbero essere fraintesi.
Molte sono le Simbologie di buon auspicio e di fortuna che girano intorno al tavolo e al suo allestimento.
I fiori freschi e piante aromatiche sono sempre state alla base delle decorazioni della tavola, vuoi per il loro aspetto fresco vuoi per il gradevole profumo.
A Buchingham Palace, il cerimoniale(molto datato) prevede che un domestico sia incaricato esclusivamente per spruzzare lavanda nei corridoi e nelle stanze del Ricevimento prima dell'arrivo degli ospiti.
In Egitto era consuetudine sistemare sulle parrucche dei convitati, coni di profumo solido costituito da sostanze che con la temperatura corporea si scioglievano lentamente, profumando e colorando parrucche e vesti di lino bianche degli ospiti.
I simboli arrivati fino a noi con un valore che resta invariato nel tempo:
Oro: buona salute, durata nel tempo.
Spiga: Legata alle messi, quindi abbondanza e al colore oro.
Melagrana: per ricchezza e successo in amore.
Edera: per amore e fedeltà costanti. Simboleggia durata nel tempo, ghirlande di edera venivano distribuite ai commensali per preservarli dai fumi eccessivi dell'alcool.
Quadrifoglio: per la fortuna.
Sole: associato alla divinità e allo splendore dell'oro, virtù ed energia.
Uva: elemento solare, abbondanza e ricchezza.
Pesce: per favorire la buona sorte.(Simbolo cristiano)
Uccelli: per la forza che ispira agli uomini.
Olivo: per pace riconciliazione e sicurezza.
Cuore: simbolo di vita e amore.
Fiordaliso: simbolo di luce e felicità.
APPARECCHIATURA DELLA TAVOLA
Una bella apparecchiatura rende decisamente più interessante il momento del convivio.
La persona ospite si sente più considerata, più "gradita" e in grado di apprezzare meglio il ruolo di cui si sente partecipe.
L'apparecchiatura è direttamente collegata alla situazione che io come padrone di casa, o meglio come regista della mia casa, voglio dare alla riunione.
Diverse tipologie di allestimenti, dal più semplice e razionale al più strutturato e complesso, sono comunque sempre opere d'arte, l'arte del disporre gli oggetti su un piano, oggetti e fantasia vanno di pari passo a criteri di ragionevolezza, chiarezza e semplicità.
La disposizione di ogni oggetto sulla tavola è direttamente correlato all'uso dello stesso, evitando ogni possibile ambiguità.
APPARECCHIARE
Si apparecchia per i "destri". Questo perchè a parte ragioni di opportunità, una apparecchiatura "mista" provocherebbe una confusione di segnali. Starà al singolo, una volta seduto, spostare i suoi oggetti d'uso(posate bicchieri) in modo che corrispondano al suo modo di mangiare.
Il coltello deve avere sempre la lama rivolta verso il piatto stesso, con la lama già predisposta per il taglio. La lama risulta in questo modo parzialmente protetta dal piatto fino al momento dell'uso effettivo.
Parliamo ora delle posate
La posata ha un posto molto particolare nella storia del gusto e della cultura.
Nella storia strumento ricercato e prezioso, tanto da essere prodotto in esemplari che sono veri e propri capolavori di oreficeria.
Ci sono vari documenti che testimoniano sporadicamente la sua presenza, ma non la sua diffusione a larga scala: fino al '700 si è mangiato praticamente con le mani, e la perdita del gusto di prendere il cibo direttamente con le dita, non è stato indolore, è avvenuta attraverso un lasso di tempo molto lungo della storia e mai completamente.
Ancora oggi ci coinvolgono i finger food(cibo da prendere con le dita) o i finger party con cibo sotto forma di bocconcini monodose, ovviamente da prendere con le mani.
L'unica presenza stabile di posata nella storia è rappresentata dal cucchiaio, per la ragione di dover portare alla bocca del cibo liquido; anche se a lungo non possiamo parlare di cucchiai individuali per il singolo commensale. E per lungo tempo ha avuto un forma tondeggiante e con la parte più larga verso la punta, perchè usato di fronte(come fanno ancora oggi i bambini prima di essere educati) e destinato quindi ad un modo di sorbire "alquanto rumoroso".
Per secoli l'impugnatura è "a pugno chiuso" il manico è tondo o ottagonale, questo fino al '600.
Spesso questi manici terminavano con una punta sottile, che fungeva da stuzzicadente, per rimuovere fastidiosi residui negli interstizi dei denti.
Forchetta e coltello compaiono in diverse fonti letterarie, e sono arrivati fino a noi splendidi esemplari con manici in argento e cristallo di rocca, ma come già abbiamo detto la cultura della posateria sulla tavola tarda molto a diffondersi. Per secoli la forchetta è stata osteggiata dalla Chiesa, come strumento diabolico.
Bisogna immaginare a questo proposito la forchetta come un forchettone a due denti(rebbi) lungo e affilato, perchè tale resta fino al '600, quando passa da due a tre rebbi, e poi si accorcia fino a diventare la nostra attuale forchetta, a 4 rebbi nel '700.
La forchetta mantiene a lungo una connotazione di effeminatezza ed è indice di mollezza di costumi, a volte compare nelle stampe d'epoca, ma sempre in mano alle donne.
Nella Francia del '500 desta scandalo Enrico III, figlio di Caterina De Medici, notoriamente effeminato, che si serve a pranzo della forchetta, in compagnia dei suoi preferiti. La forchetta la portava in dote Caterina nel 1533, ed era una assoluta novità e stramberia italiana.
Nella corte Medicea circolavano già le posate, nell'inventario dei beni di Lorenzo il Magnifico nel 1492 ne sono state trovate ben 56.
Nel 1573 il pittore Paolo Veronese, deve subire un processo della Santa Inquisizione di Venezia, per aver dipinto nella sua "Ultima Cena" due uomini con la forchetta. Se la caverà cambiando nome alla gigantesca tela, con il titolo "Convito a Casa di Levi".
Pare che alla diffusione della forchetta, abbiano contribuito anche i nostri italianissimi "spaghetti", non certo facili da portare alla bocca, bollentissimi, con le mani.
Sembra infatti sia stato Gennaro Spadaccini, a Napoli, ciambellano della corte di Federico II, quando gli spaghetti hanno il loro momento di gloria(1837-1847) a inventare la forchetta corta a quattro punte, avvilito per le continue lamentele del sovrano. Infatti le lunghe forchette barocche a due o tre punte, non erano adatte alla pasta in più facevano male al palato e mettevano in pericolo le protesi dentarie (scolpite in marmo).
Sicuramente la diffusione della forchetta è andata di pari passo alla perdita della punta del coltello, che passa dall'essere concepito come arma personale, da usare anche a tavola per infilare i pezzi di cibo dal vassoio comune, a uno strumento di taglio per i cibi.
Dietro alla spuntatura progressiva della lama del coltello ci sono ovviamente dei motivi di sicurezza, a lungo la tavola è stata considerata un luogo pericoloso, e non solo per la possibile presenza di veleni. Sembra che in Francia all'arrotondatura del coltello abbia contribuito pesantemente il cardinale Richelieu, ministro di Luigi XIII, perchè non sopportava le abitudini di pulirsi a tavola i denti con la punta del coltello.
Tra il '600 e '700 ci sarà l'inversione di tendenza a non reggere più le posate con l'intero pugno, ma solo con tre dita, quindi le posate subiranno una trasformazione sulla forma dei manici.
Nella Francia del '700 nasce l'uso di apparecchiare con rebbi e corpo del cucchiaio rivolti verso il basso. Ancora oggi questa disposizione delle posate prende nome di "alla francese".
Il servizio classico di posate si compone di 75 pezzi:
12 forchette (che è bene raddoppiare, per la successione delle posate)
12 coltelli
12 cucchiai
12 forchettine frutta
12 coltelli frutta
12 cucchiaini di media misura(detti da tè)
1 mestolo
1 cucchiaio da portata
1 forchetta da portata
Si aggiungono poi le posate da pesce, col caratteristico coltello privo di lama per non rovinare la carne tenera del pesce, posate per antipasto, posate da insalata, cucchiaini da te, caffè, pezzi speciali per molluschi, palette per dolci, ecc.
Relativamente alle posate da pesce, è più frequente trovarle nei ristoranti tipici dove la predominante è il pesce, o nelle case quando il pesce diventa un piatto frequente nelle cene con ospiti e i padroni di casa ci tengono affinchè tutto sia a puntino.
I mancini avranno difficoltà ad utilizzare il coltello per il pesce, per la sua particolare forma.
DISPOSIZIONE DELLE POSATE
Partendo dal grande piatto centrale segnaposto, o comunque dal piatto che individua il posto tavola, a destra e a sinistra trovano posto le posate, secondo l'ordine logico delle portate, a partire dall'esterno verso l'interno, non più di tre o quattro per lato; altre posate di natura particolare saranno portate e tolte al momento opportuno.
Al centro in alto, con lo stesso criterio, si posizionano le piccole posate di fine pasto, i bicchieri a destra di queste ultime e il piattino del pane sulla sinistra.
Il coltello, sarà sempre a destra(con la lama rivolta verso il piatto) e così il cucchiaio perchè usati con la mano destra.
La forchetta a sinistra, può essere a destra quando usata per un risotto, una portata di pesce in assenza di posate specifiche, una insalata estiva, pasticcio tenero, lasagne cannelloni ecc.)
Non c'è una regola precisa nei tempi moderni, sui materiali delle posaterie, fino a qualche anno fà le apparecchiature formali, prevedevano l'argento, oggi si lascia molto spazio alle scelte personali e l'argento per una mancanza di praticità è finito nelle casseforti.
Le posate normalmente si allineano al bordo inferiore del piatto, si possono però adottare modifiche personali ma dovranno avere lo stesso allineamento e distanziamento per ogni seduta.
Il tovagliolo termina(già ne avevamo parlato) la sequenza delle posate, o può essere sistemato sopra di esse in diagonale fra i bicchieri e la punta delle posate, questo per una migliore distribuzione degli spazi(e ripiegato verso l'esterno in modo che prendendo un lato si apra senza difficoltà)
Si possono tenere delle posate su un vassoio e ben allineate, ben protette da una tovaglietta, di scorta, per richieste specifiche dei vari commensali, ad esempio il cucchiaio come base per avvolgere gli spaghetti, il bon-ton vieta di mettere il cucchiaio per questo scopo sulla sinistra.
Nelle cene formali vengono eliminati questi problemi, si punta su poche portate molto raffinate, elevando la qualità e la raffinatezza, questo per evitare tali difficoltà e ambiguità d'uso.
Le situazioni "complesse" fanno ormai parte del passato.
Segnali con le posate
Le posate appoggiate naturalmente inclinate verso il centro, vuol dire che sono in pausa(a meno di non essere la Regina Elisabetta, perchè la rigida etichetta di corte impone la sparecchiatura per tutti quando la Regina appoggia le posate sul piatto)
Congiungere le posate(perpendicolarmente a se stessi) o con leggera inclinazione verso destra, è un gesto conclusivo, che comunica di aver terminato.
Non si incrociano ovviamente mai le posate, in quanto è un gesto inutile ed è simbolo negativo e richiama al significato di incrociare le armi.
Saliere, oliere....stuzzicadenti!
L'alta qualità e il grado di ricercatezza nella confezionatura dei piatti di oggi tende ad escludere la presenza sulla tavola di oggetti che hanno fatto la storia della tavola stessa.
La tavola formale di oggi non li prevede.
La saliera, in modo particolare, insieme al pane, è stato per secoli uno degli elementi principali di qualificazione della tavola apparecchiata, a parte la tovaglia, "invitare qualcuno a condividere il pane e il sale".
Versare il sale in tavola non era solo simbolo di disgrazia, ma di vero e proprio tradimento, Infatti nelle "Ultime Cene" rinascimentali spesso Giuda è ritratto nell'atto di versare accidentalmente il sale.
Da qui un'attenzione particolare viene adottata quando si deve utilizzare il sale.
E che dire dei famigerati "stuzzicadenti"? Non demonizziamoli troppo, infatti nel '600 era di bon-ton, per i signoroni dell'epoca, girare con un grazioso stuzzicadenti d'argento infilato nella parrucca, sopra l'orecchio, sempre pronto all'uso.
Oggi non se ne prevede l'uso in tavola, forse per questioni igieniche, ma potremmo togliere o ridurre l'imbarazzo, se appoggiassimo su un piano di servizio, ben in vista a discreta disposizione dei nostri ospiti gli stuzzicadenti in confezione monodose.
Se i comportamenti a tavola devono essere naturali, l'uso dell'innominato oggetto, di fronte agli altri deve essere molto discreto ed essenziale. Molto meglio, a questo punto, alzarsi ed abbandonare momentaneamente la tavola.
Piatti
Nei grandi banchetti rinascimentali e barocchi i piatti sono normalmente solo di portata: grandi e splendidi, sbalzati in oro e argento, vengono posti al centro della tavola e tutti attingono con le mani; salvo la presenza del trinciatore che prepara bocconi speciali al nobile(il nobile, in questo caso, gode di un piatto personale, davanti a sé).
Forse è dovuto proprio alla funzione sociale del banchetto il fatto che per secoli non sia necessaria una componente individuale, con attrezzatura specifica per ogni commensale.
Sulla mancanza della diffusione del piatto individuale, hanno anche inciso molto la scarsa disponibilità e l'alto costo delle ceramiche e porcellane. Ad altissimo rischio di rottura la ceramica e praticamente rarissima la porcellana.
Importata dalla Cina, con altissime difficoltà, attraverso l'Olanda, dalla Compagnia delle Indie, la porcellana si diffonde in Europa solo durante il '600, ma con costi superiori all'oro.
Bisogna arrivare al 1709 quando il chimico Bottger, scopre casualmente il caolino(componente essenziale della durezza della ceramica).
La scoperta dilaga in un lampo in tutta Europa e fabbriche di porcellana nascono ovunque, in un lampo nascono le più importanti aziende del settore, infatti a Firenze nasce la manifattura di porcellane Doccia della famiglia Ginori nel 1735. Capodimonte nel 1736 a Napoli. Nasce Sevres di Madame Pompadour in Francia con i caratteristici colori Rose Pompadour(rosa pallido), turchino cupo e turchino più chiaro.
La tavola viene così rivoluzionata da tale scoperta che permetteva di produrre quantità grandi a prezzi contenuti.
Quindi a metà del '700 si diffondono i grandi servizi da tavola.
Al Quirinale si può ammirare un servizio in bianco e oro, a motivi orientaleggianti(ogni pezzo ha un decoro studiato appositamente), ordinato alla Richard-Ginori da Umberto I di Savoia nel 1880 e consegnato nel 1884. Il servizio da dessert è costituito dal 100 piatti da dessert, 360 piatti da frutta, 28 piatti da portata, 14 compostiere, 14 fragoliere, 107 tazze da caffé con piattini, 11 zuccheriere tonde, 14 zuccheriere ovali, 13 lattiere.
Caterina di Russia si fa realizzare dall'amica e alleata Madame Pompadour, un servizio da tavola di porcellana di Sevres composto da 800 pezzi e 38 monumentali centro-tavola. Realizzato tra il 1778 e il 1779, il servizio superstite di 668 pezzi si trova all'Ermitage a Sanpietroburgo.
Oggi il servizio classico per 12 persone è composto da 42-43 pezzi base:
- 12 piatti piani(che è bene raddoppiare, per le successive portate)
- 12 piatti fondi(fondine)
- 12 piatti frutta
- 2 vassoi i piatti da portata
- 1 zuppiera
- 1 insalatiera
- 1 legumiera
- 1 salsiera
- 1 raviera, o piccolo piatto ovale utilizzato per gli antipasti
A questi si possono aggiungere, piatti segnaposto, tazze per il brodo o consommè, coppe da macedonia, mezzelune da insalata, fruttiera o alzata, piattini per il pane(anche in argento o altro materia sempre coordinato all'apparecchiatura), coppette lavadita, servizi da tè e da caffè.
Nella logistica dell'apparecchiatura i piatti indicano semplicemente la sequenza delle portate.
Possono essere presenti più di uno contemporaneamente, ma normalmente, mai più di due sul sottopiatto: l'"impilamento" di diversi piatti è scomodo e antiestetico.
Per le stesse ragioni di scomodità e antiesteticità, il piatto piccolo(antipasto) poggia sempre sul piatto piano mai su quello fondo.
I piatti fondi andranno sistemati su un ripiano di servizio.
Andrebbe evitata la sovrapposizione di più piatti uguali, ad esempio due piatti piani per due secondi, darebbe un senso di non chiarezza: predisporre la seconda serie sul piano di servizio.
Il piattino del pane sulla sinistra i bicchieri a destra.
Il piattino del pane potrà essere sostituito da un contenitore più grande che può servire 2 o 4 commensali.
Vecchie e nuove consuetudini
Il piattino del pane, posizionato sul lato sinistro del posto tavola ha invaso lo spazio riservato al piatto del contorno, o quello della coppetta lavadita.
In realtà questi ultimi oggetti stanno perdendo terreno lentamente, causa una vera e propria rivoluzione del modo di mangiare.
Oggi si parla di Art Food, cibo come forma d'Arte o Food Designer(una nuova professione e cioè progettista di piatti) e qui facciamo una salto indietro di 3-400 anni in epoca rinascimentale dove i "pieces montées" erano delle incredibili impalcature di cibo, di cui abbiamo già parlato.
Nuovi modi di comporre il piatto stanno producendo un cambiamento alla nostra tavola, questo influisce sulla presenza o meno di alcuni oggetti ritenuti storici.
Grandi piatti piani hanno praticamente preso il sopravvento, a parte ovviamente le tazze da consommè o i piatti fondi.
Il raffinamento del gusto ci fa apprezzare piccole e deliziose cose da mangiare, artisticamente collegate fra loro nello stesso piatto.
Ogni piatto è praticamente un piatto unico, costruito a sè, di raffinata manipolazione, spesso finisce in un boccone.
Il cambiare delle consuetudini pone alternative diverse, allargando il campo delle possibilità nella gestione del ricevimento.
Quindi diventa anche molto piacevole inventare la propria tavola a seconda delle circostanze.
Concesse quindi "trasgressioni" alle regole, purchè sia chiaro il messaggio di trasgressione ai nostri ospiti.
Dopo secoli in cui i piatti hanno avuto sempre la stessa forma, oggi ci troviamo una varietà di forme e colori high-tech o orientaleggianti, pezzi minimalisti ecc.
Nessun problema forme a parte, colori a parte, le regole fondamentali del bon-ton rimangono sempre le stesse e ciò che vince sarà sempre il buon gusto.
Bicchieri
Anche il bicchiere come il piatto, non è sempre stato individuale per ogni commensale.
Nel Medioevo sarebbe stato scortese non dividere il bicchiere con il vicino.
Dal '500 si diffondono gli splendidi vetri di Murano, alti bicchieri con forme elaborate, con intrusioni in oro, spesso con coperchio ANTIVELENO.
Sarà capitato a tutti di vedere nei musei reperti di bicchieri che sembrano quelli che oggi costituiscono le preziose collezioni di Murano.
Qualunque forma era concessa, ma la tipologia a calice è predominante.
Fra il '500 e '600 il bicchiere prende le forme più impensate e andranno a far parte di collezioni prestigiosissime, addirittura venivano allestite delle camere delle meraviglie, per questi bicchieri speciali, dovevano destare stupore e meraviglia agli ospiti di rango.
Il '700 in parallelo alla scoperta della porcellana europea, vede nascere il cristallo al piombo, diffondendo pezzi di alta qualità a prezzi più contenuti rispetto ai fragilissimi calici di Murano.
Diciamo che il '700 vede nascere il nostro modo attuale di concepire la tavola, e di stare a tavola, rivoluzionando la storia del gusto, dalla tavola romana in poi.
Compaiono cibi più raffinati e leggeri, nuovi modi di cucinare e di condire.
Oggi un servizio classico di bicchieri di cristallo è composto da almeno tre pezzi, acqua, vino e flute(calice alto per spumanti aperitivi)
Si sta diffondendo un bicchiere a pallone, chiamato ballon, per i vini rossi invecchiati che necessitano di ossigenazione. Questo bicchiere evita di travasare il vino nel decanter.
Per la disposizione a tavola vale il principio delle posate, cioè posizionandoli in base all'ordine di uso, sulla destra come abbiamo già detto e il bicchiere più alto và posto dietro, formando un triangolo(per essere più chiari, si vede bene nella foto di Maga in cucina).
Il flute potrebbe essere usato come aperitivo e quindi non rimarrà a tavola fino a fine pasto, per il dessert saranno utilizzati altri flute che appoggeremo su un ripiano di servizio.
Nuove tendenze portano accoppiate diverse, a un bicchiere a calice per vini bianchi o rossi giovani, può essere accostato un bicchiere basso(senza calice) per l'acqua, il bicchiere più basso andrà sempre sulla destra, il ballon può comparire come terzo bicchiere per vini corposi.
Il anzi la flute, nasce per lo champagne e si adatta bene ai nostri spumanti secchi e non abbiamo proprio nulla da invidiare ai francesi, in questo settore. Per gli spumanti dolci da dessert, vanno benissimo le vecchie coppe da spumante, che entreranno in tavola al momento opportuno.
Disposizione dei posti a tavola.
Distribuire i posti a tavola è una delle cose più complesse.
Regole e procedure per stabilire la sequenza dei posti in una cerimonia non è cosa semplice, in quanto influiscono cultura e situazione.
Nelle occasioni importanti è bene studiare prima le varie combinazioni possibili e ricorrere a dei segnaposto., il pratico segnaposto può essere anche un piccolo cadeau, da portare via, a ricordo di una piacevole riunione conviviale.
La distribuzione dei posti varia a seconda della forma del tavolo e del numero dei partecipanti.
Valgono alcune regole di base, universalmente accettate nella nostra cultura:
1- alternare uomo-donna
2 - separazione delle coppie, normalmente le persone sposate si mescolano, restano insieme i findanzati
3 - Se il tavolo è sufficiente, meglio non apparecchiare per i capotavola, ma nel caso fosse necessario ci si accomoderanno i padroni di casa, invece se non siederanno a capotavola si accomoderanno ai lati opposti del tavolo,( per essere più chiari, il marito aprirà un lato e dal lato opposto si siederà la moglie, aprendo l'altro lato)
4 - Stabilito che il posto di prestigio è quello a destra del padrone e della padrona di casa, la lontananza da questo stabilirà l'ordine decrescente degli ospiti.
Normalmente il posto di prestigio viene occupato o dall'ospite meno in confidenza o da un ospite straniero, proprio per dare quel senso di ospitalità e il piacere che dovrebbe contraddistinguere il pranzo in genere.
Dato che lo scopo di una corretta distribuzione è quello di non creare gruppi separati, ma anzi di costruire un'unità armonica, starà comunque alla genialità dei padroni di casa valutare gli accostamenti più brillanti per la riuscita del convivio.
Credo di aver toccato molti punti dell'arte del ricevere.
A questo punto possono partire gli inserti fotografici.
Credo sarebbe interessante fornire spunto per la vita quotidiana, quindi tutte dovremmo portare le nostre idee, anche innovative, magari accompagnate da foto.
Se avete letto, vi ringrazio perchè se è stato faticoso per me, vista l'ampiezza dell'argomento, ancor più sarà stato per voi a leggervi tutte queste pagine.
Credo l'argomento sia stato interessante e spero ci servirà quando nell'apparecchiare per un giorno importante, avremo dubbi dell'ultimo minuto.
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