CARNE FARCITA IN SALSA VERDE

Ingredienti

gr. 700/1000 di carne tenera tipo dado, legata con retina.
per la farcitura carne olive denocciolate,
capperi,
pistacchi,
aglio
sale e pepe

per la salsa:
7/8 capperi
10/12 olive verdi denocciolate,
prezzemolo in quantità,
7/8 rametti di maggiorana
1 spicchio di aglio
sale q.b.
olio di oliva
mezzo misurino di aceto balsamico
1 cestino di pomodorini ciliegina.

Preparazione

STECCARE LA CARNE: Prendere il tocco di carne precedentemente legato, fare delle incisioni laterali almeno tre e inserire alternandoli capperi olive pistacchi, qualche spicchio di aglio pepe in grani. La carne dovrà essere ben farcita. Salare bene la carne esternamente con le mani e sistemarla nel Varoma o nel Cestello se la quantità lo permette. Inserire nel boccale gr. 600/700 di acqua con sedano carota cipolla 1 foglia di alloro, impostare 30 min. Temp. Varoma Vel. Soft. Per la cottura della carne dobbiamo regolarci a seconda del peso, circa 1 ora e mezzo ogni kg. Ogni 30 minuti rimboccare i liquidi nel boccale. A cottura ultimata togliere la carne e far raffreddare prima di affettarla molto finemente. La carne andrà condita con la salsa che vi riporto di seguito, a strati e può essere preparata anche il giorno prima, si insaporisce di più. 

Per la salsa a boccale asciutto inserire tutti gli ingredienti della salsa eccetto olio, aceto balsamico e pomodorini, tritate grossolanamente a Vel. 5/7, riunite con la spatola e se serve ripetete l'operazione, ma non riducetela in poltiglia. Unite poi l'olio sale e aceto balsamico girate a Vel. 2/3 e prima di toglierla dal boccale assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Toglietela poi dal boccale e unite i pomodorini tagliati a spicchietti. alternativa cottura in crosta di sale: 1 ora a kg., coprite bene la carne con uno strato di 1 cm. di sale(sopra e sotto) con mani inumidite, infornate a forno caldissimo, 250°.

Aspettate che si raffreddi e spaccate la crosta di sale, affettate e condite come per la cottura a vapore.

In una cena con molti commensali, consiglio di impiattare con molta fantasia, come da foto sotto.